PER CIRCA 60 PEZZI

BIGA
200 g FARINA 380/400 w
100 g acqua
60 g zucchero
30 g lievito di birra

Impastare tutti gli ingredienti formando una maglia glutinica molto elastica.
Porre l´impasto ottenuto in un contenitore e fate triplicare di volume a 30°C per circa 60 minuti

IMPASTO CROISSANT

390 g biga triplicata
800 g farina 380/400 W
250 g uova pastorizzate pasta gialla
180 g acqua
160 g zucchero
120 g Senna Delikatess universal
40 g pasta d´arancia candida
25 g sale dolce di cervia
15 g coadiuvante enzimatico
3 g vaniglia naturale

Per la laminazione

600 g Senna ZERO PALM CROISSANTPLATTE

Impastare tutti gli ingredienti tranne la SENNA DELIKATESS UNIVERSAL , quando l´impasto risultera´ liscio ed asciutto e la maglia glutinica sara´ ben formata inserite la Senna Delikatess universal e completate l´impasto. Stendete l´impasto cosi´ottenuto e raffreddate in abbattitore a + 4°C. Quando la pasta sarà fredda procedete con la laminazione tra la pasta e la Senna ZERO PALM CROISSANT PLATT dando una prima piega a tre sul tavolo, completate in sfogliatrice con le restanti due pieghe a tre per un totale di 27 stratificazioni
Riponete in frigorifero per circa 40 minuti.

IMPASTO AL CACAO
400 g farina forte 380/400 w
200 g acqua
80 g DUNKLE CREME SENNA ( crema anidra al cacao )
30 g lievito
10 g sale
2 g Vaniglia naturale

Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto .
Fate riposare in abbattitore positivo per 20 minuti
Poi procedete con la sovrapposizione della pasta al cacao all´impasto croissant precedentemente laminato .
Stendete il pastone composto da Âľ di pasta croissant e ÂĽ di pasta al cacao ad uno spessore di circa 5 mm procedete a tagliare dei rettangoli di 8x 4 cm .
Incidete ogni rettangolo dalla parte lunga facendo ricavando tre strisce unite a una estremitĂ . Realizzate una treccia, congiungete
le estremità e ripeigate la brioche all’interno dello stampo.

Fate lievitare per circa 3 ore a 30°C se il prodotto e´fresco, in caso di prodotto congelato 5 ore

COTTURA
In un forno vetilato preriscaldato a 175°C per circa 14-15 minuti
Comunque fino a doratura del prodotto. Una volta raffeddato farcite con un gianduia e decorate a piacere.

Croissantplatte Zero-Palm

 
Senna Zero-Palm Croissantplatte
Descrizione: Le margarine Senna Zero-Palm sono di origine puramente vegetale prodotte con olio di girasole alto oleico a basso contenuto di grassi saturi, non idrogenato, senza palma o cocco, senza coloranti, conservanti, lattosio o glutine. La margarina Senna Zero-Palm Croissantplatte è ideale per croissant / sfoglia.

Formati disponibili: Panetto da 2 kg – cartone da 5 panetti (10 kg)
Art. 1413491

Delikatess margarina

Le margarine Senna Delikatess sono arricchite con una percentuale di latte che dona ai prodotti da forno una bella doratura, migliora la shelf life e conferisce un sapore squisitamente fresco. La SENNA DELIKATESS UNIVERSAL., è un prodotto indicato per frolle e paste battute. É una margarina con un ottimo inglobamento di aria ed un gusto pulito e neutro, grazie all’aromatizzazione volutamente non invadente. Ha una alta stabilità allo stress meccanico ed è resistente anche a temperatura elevate, nonché restare cremosa anche alle basse temperatura.

Formati disponibili: Panetto da 2,5 kg – cartone da 4 panetti (10 kg)
Art. ?

Altre idee
Share This