La Melina

La Melina

INGREDIENTI  

Crumble

100 g Zucchero semolato
100 g Senna melange +platte 25%
120 g Farina 160W P/L0,45
30 g Biscotti polverizzati
1 g Cannella in polvere
5 g Senna aroma limone

Procedimento
In planetaria con la foglia, lavorare tutti gli ingredienti assieme, fino ad ottenere uno composto sgranato.

Massa alle mele 
200 g Uova intere
50 g Tuorlo d’uovo
120 g Senna melange universal
300 g Zucchero semolato
300 g Farina 160W P/L0,50
130 g Fecola di patata
500 g Senna farcitura mele
100 g Latte intero
30 g Miele millefiori
10 g Baking powder
10 g Senna aroma arancio
2 g cannella in polvere

Procedimento
Montare in planetaria con la frusta le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, l’aroma arancio e le spezie. Quando la montata di uova sarà ben sostenuta, aggiungere a filo la margarina Senna melange universal fusa e a mano mescolando delicatamente la farina e fecola precedentemente setacciate insieme al baking alternando l’aggiunta di farine con il latte. Infine aggiungere la farcitura di mele Senna.

Semisfera di mele e lampone

400 g Mele Golden
700 g Acqua
300 g Purea di lamponi
500 g Zucchero semolato
100 g Zucchero semolato
100 g Acqua
10 g Pectina
20 g Distillato di mele
3 g Agar agar

Procedimento
In una pentola, portare a ebollizione l’acqua con la purea di lampone e lo zucchero. Sbucciare le mele detorsolarle e tagliarle a metà, poi tagliare ogni parte in cinque spicchi. Versare gli spicchi di mele nello sciroppo bollente poi cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Una volta cotte, le mele devono risultare molto morbide. Togliere le mele dallo sciroppo e lasciarle sgocciolare. Disporre armoniosamente le mele in una semisfera di flexipan di 7 cm di base poi riporla in frigo per almeno 2 ore. Versare in un pentolino lo zucchero semolato miscelato precedentemente alla pectina e agar agar, unire l’acqua e portare a bollore, Versare lo sciroppo sopra le mele. Surgelare

Montaggio:
Prendere degli anelli di acciaio del diametro di cm 7 altezza cm 4, ingrassarli con lo spray staccante Senna, alla base sbriciolarvi gr 15 di composto crumble e pressarlo, colarvi sopra gr 70 di massa alle mele, cuocere in forno a 160°c per circa 20 minuti a valvola aperta. Raffreddare. Una volta raffreddato completare il dolce deponendovi sopra la semisfera di mele.

Melange+ platte

Margarina senza grassi idrogenati caratterizzata dall’eccellente plasticità e dal pieno sapore di burro fresco. Specialmente adatta per sfoglia e croissant. Lavorazione rapida e semplice.
Senna Melange + Platte 25% 10 kg (5×2 kg) art. 1413218

Melange Universal

Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

Altre idee
Mini Capresine

Mini Capresine

INGREDIENTI PER Monoporzioni

230 g Melange universal plus 25%
230 g Cioccolato fondente 70%
280 g Farina di mandorle con pelle
230 g Zucchero semolato
25 g Cacao 22/24%
25 g Farina 160WP/L0,45
25 g Farina di riso
5 g Baking powder
280 g Uova intere
10 g Senna aroma vaniglia

Procedimento
Fondere il cioccolato e unirla alla margarina a crema, versare il composto in planetaria attrezzata di foglia, unirvi lo zucchero, la farina di mandorle e aroma vaniglia, aggiungere gradualmente le uova, infine incorporare il restante degli ingredienti setacciati. Ingrassare ed infarinare delle mini tortierine di diametro cm 9 altezza cm 2 e versarvi gr 90 di composto caprese. Cuocere a 155°C per 20 minuti circa, valvola aperta. Una volta raffreddata spolverarvi sopra dello zucchero a velo.

Aroma vaniglia

Gli aromi Senna sono facilmente dosabili grazie alla loro composizione in pasta, resistono alla cottura e al congelamento. Si caratterizzano per il loro sapore straordinario e l’ottima resa anche in piccole dosi.

Melange Universal

Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

Altre idee
Fiocco di neve

Fiocco di neve

Ricetta realizzata dalla Pasticceria POPPELLA di Napoli
INGREDIENTI PER CIRCA 90 PEZZI 


Biga

500g farina panettone
250g acqua
50g zucchero
50g Lievito
15g miglioratore enzimatico 

Procedimento :
Impastare il tutto per qualche minuto. La pasta non deve essere lavorata troppo tempo. Mettere in una bowl e far triplicare il volume.

Impasto
1000g farina panettone
150 g uova
150 g Senna Melange 25%
120 g zucchero
300 g acqua circa
30 g sale
2 g vaniglia

Procedimento :
impastare tutti gli ingredienti assieme e rendere l´impasto liscio ed asciutto . Fate puntare 15 minuti poi spezzate / dividete in palline da 25 g. Mettetele in cella di lievitazione a 30°c per circa 3 ore .
Lucidate con uovo e date una leggera spolverata di zucchero. Fate una cottura veloce a a 220 5 / 6 minuti. Una volta raffreddata farcite con la crema di ricotta.

Crema di ricotta
500 g Senna schlagcreme
500 g ricotta di pecora zuccherata
100 g latte condensato

procedimento :
amalgamate il latte condensato con la ricotta di pecora. Incorporate la panna o Senna schlagcreme con la ricotta e latte condensato. Utilizzate la crema ottenuta per farcire i fiocchi di neve.

Schlagcreme

Panna di origine vegetale che garantisce alte prestazioni. L’ottima stabilità e la lunga tenuta la rendono ideale per la produzione e decorazione di torte, dolci, semifreddi
e molteplici utilizzi in pasticceria.
Formato: 1 litro (cartone da 12×1)
Schlagcreme 1 litro /12 tetrapack art. 1246210

Melange Universal

Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

Altre idee
Frangipane amarena pistacchio

Frangipane amarena pistacchio

Ricetta realizzata dalla Pasticceria POPPELLA di Napoli
INGREDIENTI PER 3 torte da 16 cm diametro

Pasta frolla croccante:
1 kg farina debole
500 g zucchero
500 g Senna Mélange Universal plus 25%
5 g sale
10 g baking
100 g uova
30 g acqua
1 g vaniglia

PROCEDIMENTO 
In planetaria attrezzata con foglia amalgamate I grassi con lo zucchero, sale, vaniglia e baking. Quando risulterà omogenea aggiungete la farina e fate sabbiare il tutto. Aggiunte le uova e l´acqua e impastate il tutto. Fate riposare in frigo qualche ora prima dell´utilizzo.

Dacquoise al Pistacchio
220 g Albume
250 g Zucchero
180 g farina di pistacchio
30 g farina debole

Montare gli albumi con lo zucchero sino ad ottenere una Meringa stabile .
Incorporare con una spatola la farina e la farina di pistacchio precedentemente setacciate. Con un sac a poche dressate su teglia con carta da forno dei dischi di circa 10/12 cm h 1cm
Cottura 160°C per circa 15/17 minuti

Frangipane al pistacchio :

300 g Senna Delikatess
300 g zucchero
300 g uova
300 g farina di pistacchio
80 g farina debole

In planetaria attrezzata con la foglia mescolate la margarina Senna Delikatess e lo zucchero. Quando risulteranno areati incorporate le uova non fredde in due o tre volte in ultimo le ferine setacciate.
Montaggio :
Federate un anello d´acciaio di 3 cm d´altezza con la pasta frolla laminate a 3/4 mm. All´interno disponete un disco di dacquoise al pistachio lasciando lo spazio per un giro d´amarene disposte sul bordo dello stampo. Posizionate sopra al dacquoise una composta all´amarena e ricoprite con un secondo disco di dacquoise al pistachio .
Con il frangipane al pistacchio riempite lo stampo

Cottura a 150°C per circa 90 minuti

Deli Volumenplatte

Margarina senza grassi idrogenati con una alta stabilità allo stress meccanico: è resistente sia alle temperature elevate, che alle basse temperature. Presenta uno sviluppo molto elevato e una carica aromatica neutrale, fresca al palato con un gusto pulito e neutro. Ideale per sfoglia e croissant.

Melange Universal

Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

Altre idee
Kranz

Kranz

Ricetta realizzata dalla Pasticceria POPPELLA di Napoli
INGREDIENTI PER CIRCA 60 PEZZI

1000 g Farina 280W P/L0,60
10 g Miglioratore (facoltativo)
220 g Uova intere
300 g Latte intero
300 g Senna melange universal art.N.1214220
100g Zucchero semolato
40 g Miele millefiori
20 g Sale
5 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310
40 g Lievito di birra

PROCEDIMENTO 
Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, dare una piega a tre, e riporlo in frigorifero a 0 / 4 °C fino all’indomani mattina. Il giorno successivo, spezzare la pasta in pesi di gr 50 e formarli a pallina. Deporre le palline all’interno di cilindri di acciaio del diametro di cm 7 altezza cm 4, precedentemente ingrassati con Senna Trennfett art.N. 1243230, metterli a lievitare a 28°C con 80% di umidità. Una volta lievitati, lucidarli con uova e appoggiare su la testina della brioche il dischetto per la crosta. Cottura a 160°C valvola chiusa per 6 minuti circa e 5 minuti valvola aperta, Raffreddare.

CROSTA
270 g Farina 160W P/L0,45
250 g Zucchero semolato
250 g Senna melange universal art.N.1214220
250 g Farina di mandorle pelate
2 g Fior di sale
q.b. Colorante rosso

Cubettare la margarina in dadi cm 1×1, raffreddare. Impastare tutti gli ingredienti assieme, fino ad ottenere un impasto omogeneo, raffreddarlo e tirarlo allo spessore di 1,5mm,congelare e ricavare dei dischetti di cm 5 di diametro. Una volta che le brioche sono lievitate, lucidarle con uova e appoggiare su la testina della brioche il dischetto per la crosta. Cottura a 160°C valvola chiusa per 6 minuti circa e 5 minuti valvola aperta, Raffreddare.

MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

300 g Crema pasticcera
100 g Senna melange universal art.N.1214220 resa a crema
10 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310

Versare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con foglia e fare lavorare la crema fino ad avere un composto stabile.
Montaggio:
Tagliare la brioche a metà , farcire il centro con uno spuntone di Senna compèosta alla fragola art.N. 1249115 e ai margini della brioche, con sac a poche con punta tonda N°10 formare degli spuntoni di mousseline alla vaniglia . Rifinire a piacere.

 

Deli Volumenplatte

Margarina senza grassi idrogenati con una alta stabilità allo stress meccanico: è resistente sia alle temperature elevate, che alle basse temperature. Presenta uno sviluppo molto elevato e una carica aromatica neutrale, fresca al palato con un gusto pulito e neutro. Ideale per sfoglia e croissant.

Melange Universal

Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

Altre idee