Croissant & ricotta e pere

Croissant & ricotta e pere

INGREDIENTI PER CIRCA 67 PEZZI
Pasta sfoglia
1300g farina Forte
600ml Acqua
25g sale
25g zucchero
100g Senna Burro piatto
1 kg Senna Melange +Platte51%

Impastare per qualche minuto la farina, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro Senna in impastatrice.
L’impasto dovrà risultare grezzo in modo da formare poca maglia glutinica.
Fate riposare qualche minuto e procedete con le prime due pieghe a quattro. Dopo un riposo di circa 20 minuti procedete con le altre due pieghe Una in 3 e l’ultima in 4.
Terminata la laminazione ponete in frigorifero per circa 1 ora.

Impasto per croissant misto
1 kg farina forte 380w
500 ml acqua
150g Senna Burro piatto
50g miele
50g zucchero
50g lievito di birra
10g coadiuvante tecnologico
Una stecca di vaniglia
Impastate tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
Fate puntare per circa 15 minuti; stendetelo ed incorporatevi all’interno il panetto di pasta sfoglia preparato in precedenza.
Chiudete bene il vostro panetto di pasta croissant e pasta sfoglia, laminate una volta con una piega quattro. Stendete la pasta e formate i cornetti del peso desiderato ponete in cella di lievitazione per circa 180 minuti ad una temperatura di 28/30° con una umidità del 75% circa
Cuoce a 200°/210°C per circa 25 minuti

Mousse alla ricotta
150 ricotta di latte intero
120 zucchero a velo
100 panna 35% Flechard montata
Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo all’interno di un cutter;
procedete ad amalgamare la panna montata alla ricotta.

Assemblaggio
Una volta che il croissant uscirà dal forno lucida telo con uno sciroppo di acqua e zucchero fatelo raffreddare tagliatelo nella parte superiore e farcite con la mousse di ricotta ed appoggiatevi sopra i cubetti di pera della composta Senna.
Decorate a piacere.

Butter platte

Conferisce un aroma delicato alle ricette e si caratterizza per il suo gusto più pannoso, meno acido rispetto allo standard.
Ottima plasticità ed eccezionale stabilità.
Art. 1413254 Senna Burro Piatto 10Kg (5x2Kg)

Farcitura pere

Si caratterizza per l’elevata percentuale di frutta (min. 70%) e il sapore naturale. La frutta, accuratamente tagliata e termo-trattata, conserva le caratteristiche organolettiche originarie, rimanendo croccante, gustosa e creando una piacevole sensazione al palato. Resistenti alla cottura e al congelamento.

Art. 1249167 Farcitura Pera 3 litri

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