Sfogliatina salata vegana

Sfogliatina salata vegana

Margarina No Palma Bio

PER CIRCA 60 PEZZI

250 g Farina 320 W P/l 0,70
250 g Farina di farro non integrale
40 g Lievito compresso
750 g Farina 280 W p/L0,60
50 g Farina di semi di sesamo tostata
10 g Proteine vegetali
10 g Lecitina di girasole
200 g Lievito naturale
60 g Zucchero di canna
20 g Malto in sciroppo
230 g Acqua circa
1 g Curcuma in polvere
150 g Senna Croissantplatte ZeroPalm
2 g Pepe nero macinato
20 g Sale

Formare una poolish con g. 250 acqua, g. 250 farina e lievito poi lasciare triplicare di volume. Unire il resto degli ingredienti e impastare, ad esclusione del sale che va versato alla fine. Lasciare puntare la pasta 10 minuti sul tavolo, poi passare i pastoni in cella a 4°C per un paio di ore. Sfogliare ogni kg. di pasta con il 20% di margarina Senna croissantplatte zeropalm. Incassare la margarina a 2/3 nel pastello e dare due pieghe a quattro. Formare a piacere e lasciare lievitare a 24°/28°C con 70% di umidità, per circa quattro ore.

Montaggio:
Tirare la pasta a 3mm, spennellarvi sopra la pasta dell’acqua, sbriciolarvi delle foglie di timo, e del pomodoro essiccato, arrotolare la pasta formando un salame, tagliare il salame a fette, deporle in teglia e lasciare lievitare a 24°/28°C con 70% di umidità, per circa quattro ore. Lucidare la superficie della sfogliatina con sciroppo di zucchero, spolveravi del sesamo nero e sale grosso, cuocerle a 210°C per 15 minuti circa, raffreddare e farcire.

Croissantplatte Zero-Palm

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Senna Zero-Palm Croissantplatte
Descrizione: Le margarine Senna Zero-Palm sono di origine puramente vegetale prodotte con olio di girasole alto oleico a basso contenuto di grassi saturi, non idrogenato, senza palma o cocco, senza coloranti, conservanti, lattosio o glutine. La margarina Senna Zero-Palm Croissantplatte è ideale per croissant / sfoglia.

Formati disponibili: Panetto da 2 kg – cartone da 5 panetti (10 kg)
Art. 1413491

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Crostatine con frangipane alle mandorle e pere

Crostatine con frangipane alle mandorle e pere

Complementi, Margarina mélange

INGREDIENTI PER Monoporzioni
PASTA FROLLA GLUTEN E LACTOSE FREE
490 g Farina di riso tipo crema
250 g Amido di mais
250 g Amido di patata
15 g Fibra di agrumi
10 g Fibra di guar
2 g Xantana
580 g Senna melange +platte 25%
380 g Zucchero a velo
120 g Farina di mandorle pelate
200 g Rosso d’uova
50 g Sciroppo di glucosio
2 g Sale
20 g Senna Aroma vaniglia

Procedimento
Versare tutte le polveri in planetaria attrezzata di foglia; unire la margarina Senna Melange +platte 25%, il rosso d’uova e lo sciroppo di glucosio. Lasciare amalgamare l’impasto. Utilizzarla l’indomani.

CREMA FRANGIPANE ALLE MANDORLE
250 g Senna melange universal plus 25% in pomata
125 g Farina di mandorle con pelle
200 g Zucchero a velo
220 g Uova intere
5 g Senna Aroma rum
50 g Amido di mais
50 g Amido di patata
2 g Cannella in polvere
10 g Senna Aroma limone
300 g Senna Farcitura pere

Procedimento
Versare la margarina in planetaria attrezzata con foglia, renderla cremosa, aggiungere lo zucchero, i profumi, le farine di mandorle, aggiungere gradualmente le uova e infine gli amidi. Non montare l’impasto e lavorarlo a bassa velocità altrimenti l’impasto ricadrà in cottura. Unire la farcitura di pere Senna.

Montaggio
Ingrassare delle tartellette monoporzione con lo spray staccante Senna, del diametro di cm10, rivestirli con la pasta frolla tirata a 2 mm di spessore. Cuocerla a bianco per 10 minuti circa, valvola aperta. Alla base della tortina colarvi gr 75 di crema frangipane, sopra la crema disporre delle fettine di pera a raggiera, cuocere a 160°C per 30 minuti circa, valvola aperta. Raffreddare. Gelatinare la superfice del dolce con Senna gelatina neutra, decorare la superficie con nocciole caramellate e zucchero a velo ai bordi del dolce.

Melange Universal

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Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

Farcitura pere

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Si caratterizza per l’elevata percentuale di frutta (min. 70%) e il sapore naturale. La frutta, accuratamente tagliata e termo-trattata, conserva le caratteristiche organolettiche originarie, rimanendo croccante, gustosa e creando una piacevole sensazione al palato. Resistenti alla cottura e al congelamento.

Art. 1249167 Farcitura Pera 3 litri

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Mini Capresine

Mini Capresine

Complementi, Margarina mélange

INGREDIENTI PER Monoporzioni

230 g Melange universal plus 25%
230 g Cioccolato fondente 70%
280 g Farina di mandorle con pelle
230 g Zucchero semolato
25 g Cacao 22/24%
25 g Farina 160WP/L0,45
25 g Farina di riso
5 g Baking powder
280 g Uova intere
10 g Senna aroma vaniglia

Procedimento
Fondere il cioccolato e unirla alla margarina a crema, versare il composto in planetaria attrezzata di foglia, unirvi lo zucchero, la farina di mandorle e aroma vaniglia, aggiungere gradualmente le uova, infine incorporare il restante degli ingredienti setacciati. Ingrassare ed infarinare delle mini tortierine di diametro cm 9 altezza cm 2 e versarvi gr 90 di composto caprese. Cuocere a 155°C per 20 minuti circa, valvola aperta. Una volta raffreddata spolverarvi sopra dello zucchero a velo.

Aroma vaniglia

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Gli aromi Senna sono facilmente dosabili grazie alla loro composizione in pasta, resistono alla cottura e al congelamento. Si caratterizzano per il loro sapore straordinario e l’ottima resa anche in piccole dosi.

Melange Universal

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Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

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Fiocco di neve

Fiocco di neve

Margarina mélange, Panna e crema vegetale

Ricetta realizzata dalla Pasticceria POPPELLA di Napoli
INGREDIENTI PER CIRCA 90 PEZZI 

Biga

500g farina panettone
250g acqua
50g zucchero
50g Lievito
15g miglioratore enzimatico 

Procedimento :
Impastare il tutto per qualche minuto. La pasta non deve essere lavorata troppo tempo. Mettere in una bowl e far triplicare il volume.

Impasto
1000g farina panettone
150 g uova
150 g Senna Melange 25%
120 g zucchero
300 g acqua circa
30 g sale
2 g vaniglia

Procedimento :
impastare tutti gli ingredienti assieme e rendere l´impasto liscio ed asciutto . Fate puntare 15 minuti poi spezzate / dividete in palline da 25 g. Mettetele in cella di lievitazione a 30°c per circa 3 ore .
Lucidate con uovo e date una leggera spolverata di zucchero. Fate una cottura veloce a a 220 5 / 6 minuti. Una volta raffreddata farcite con la crema di ricotta.

Crema di ricotta
500 g Senna schlagcreme 

500 g ricotta di pecora zuccherata
100 g latte condensato

procedimento :
amalgamate il latte condensato con la ricotta di pecora. Incorporate la panna o Senna schlagcreme con la ricotta e latte condensato. Utilizzate la crema ottenuta per farcire i fiocchi di neve.

Schlagcreme

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Panna di origine vegetale che garantisce alte prestazioni. L’ottima stabilità e la lunga tenuta la rendono ideale per la produzione e decorazione di torte, dolci, semifreddi
e molteplici utilizzi in pasticceria.
Formato: 1 litro (cartone da 12×1)
Schlagcreme 1 litro /12 tetrapack art. 1246210

Melange Universal

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Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

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Frangipane amarena pistacchio

Frangipane amarena pistacchio

Margarina frolla e crema, Margarina mélange

Ricetta realizzata dalla Pasticceria POPPELLA di Napoli
INGREDIENTI PER 3 torte da 16 cm diametro

Pasta frolla croccante:
1 kg farina debole
500 g zucchero
500 g Senna Mélange Universal plus 25% 

5 g sale
10 g baking
100 g uova
30 g acqua
1 g vaniglia

PROCEDIMENTO 
In planetaria attrezzata con foglia amalgamate I grassi con lo zucchero, sale, vaniglia e baking. Quando risulterà omogenea aggiungete la farina e fate sabbiare il tutto. Aggiunte le uova e l´acqua e impastate il tutto. Fate riposare in frigo qualche ora prima dell´utilizzo.

Dacquoise al Pistacchio
220 g Albume
250 g Zucchero
180 g farina di pistacchio
30 g farina debole

Montare gli albumi con lo zucchero sino ad ottenere una Meringa stabile .
Incorporare con una spatola la farina e la farina di pistacchio precedentemente setacciate. Con un sac a poche dressate su teglia con carta da forno dei dischi di circa 10/12 cm h 1cm
Cottura 160°C per circa 15/17 minuti

Frangipane al pistacchio :

300 g Senna Delikatess 

300 g zucchero
300 g uova
300 g farina di pistacchio
80 g farina debole

In planetaria attrezzata con la foglia mescolate la margarina Senna Delikatess e lo zucchero. Quando risulteranno areati incorporate le uova non fredde in due o tre volte in ultimo le ferine setacciate.
Montaggio :
Federate un anello d´acciaio di 3 cm d´altezza con la pasta frolla laminate a 3/4 mm. All´interno disponete un disco di dacquoise al pistachio lasciando lo spazio per un giro d´amarene disposte sul bordo dello stampo. Posizionate sopra al dacquoise una composta all´amarena e ricoprite con un secondo disco di dacquoise al pistachio .
Con il frangipane al pistacchio riempite lo stampo

Cottura a 150°C per circa 90 minuti

Deli Volumenplatte

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Margarina senza grassi idrogenati con una alta stabilità allo stress meccanico: è resistente sia alle temperature elevate, che alle basse temperature. Presenta uno sviluppo molto elevato e una carica aromatica neutrale, fresca al palato con un gusto pulito e neutro. Ideale per sfoglia e croissant.

Melange Universal

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Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

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