Tortino goloso

Tortino goloso

Margarina frolla e crema, Panna e crema vegetale

INGREDIENTI 
Sabbiata alle mandorle
225 g Senna spezial Art.N. 1212208
170 g Zucchero a velo
60 g Farina di mandorle bianche
60 g Uova intere
40 g Tuorlo d’uova
430 g Farina tipo 0 160W P/L0,45
20 g cacao 22/24%
Impastare la margarina con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, le uova e tuorli e un 1/4 di farina. Non appena la miscela è omogenea, aggiungere la restante farina setacciata con il cacao. Far riposare una notte e l’indomani utilizzare. Tirare la pasta a 2mm di spessore e ricavare dei dischetti di cm 8 di diametro. Cottura 160x 15 minuti circa valvola aperta.

Tortino fondente
300 g Senna spezial Art.N. 1212208
200 g Zucchero semolato medio
2 g Sale
180 g Uova intere
50 g Tuorlo d’uova
200 g Cioccolato fondente 60%
5 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310
50 g Farina 160WP/l0,45
20 g Cacao 22/24%

Versare in planetaria equipaggiata di frusta, uova, tuorlo, zucchero, aroma vaniglia, fondere il cioccolato e unirlo alla margarina fusa , versarlo nel composto alle uova unire infine la farina e il cacao. Versare gr 80 di impasto in anelli di cm 7 di diametro altezza cm 3 precedentemente ingrassati con senna trennfett art.N. 1243230. cottura 150°C x 15 minuti valvola aperta. Raffreddare.

Cremoso al cioccolato bianco
450 g Senna schlagcreme art.N.1246210
50 g Sciroppo di glucosio 42Dee*
50 g Tuorli d’uovo
300 g Cioccolato bianco
6 g Gelatina tipo oro

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna, unire i tuorli e il glucosio e cuocere come una crema inglese, versarla sul cioccolato, unire la gelatina reidratata e omogeneizzare con minipimer. Colare il composto in stampini di silicone diametro 6 cm altezza cm 2, una parte di cremoso colarlo all’interno di un contenitore cilindrico, Abbattere di temperatura.
Montaggio:
Disporre il tortino sopra il dischetto di sabbiata ,facendolo aderire con uno spuntocino di cremoso, porre la semisfera di cremoso sopra il tortino, ammorbidire il restante cremoso alla foglia e sprizzarlo con sac a poche con punta tonda n° 3 attorno alla semisfera, rifinire a piacere.

Schlagcreme

SCOPRI

Panna di origine vegetale che garantisce alte prestazioni. L’ottima stabilità e la lunga tenuta la rendono ideale per la produzione e decorazione di torte, dolci, semifreddi
e molteplici utilizzi in pasticceria.
Formato: 1 litro (cartone da 12×1)
Schlagcreme 1 litro /12 tetrapack art. 1246210

Spezial 10kg

SCOPRI
Margarina con olio di palma certificato sostenibile, lavorabile in un ampio intervallo di temperature. È ideale per pasta frolla, torte e creme. Presenta una buona capacità di assorbimento dei liquidi e un ottimo overrun. Prodotto vegano, senza glutine, senza lattosio, senza conservanti e senza grassi idrogenati.

Senna Spezial 10 kg (4×2,5 kg) art. 1212208

Altre idee
Bacio della fortuna

Bacio della fortuna

Burro

INGREDIENTI PER CIRCA 80 PEZZI
Pasta frolla
200g zucchero a velo
400g Burro Fléchard 82%
600g farina biscotto
100g uova
3g baking
1g Sale
Mezza stecca di vaniglia.
In una planetaria attrezzata con foglia amalgamate il burro , lo zucchero a velo , il sale e il lievito chimico sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Incorporate le uova facendole assorbire. In fine mettete la farina. Fate raffreddare in frigorifero per qualche ora .
Laminate la pasta ad uno spessore di circa 4 mm e coppate con uno stampo a fiore e inserite la pasta stampata nelle tartellette. Cuocere a forno caldo 200° C per circa 8 /10 minuti

CREMA GATEAUX BASE
1000g Senna Delikatess
750 zucchero fondente
250g cioccolato bianco sciolto
20g rum 70°
Ponete la margarina in planetaria attrezzata con frusta e iniziate a montare appena inizierà a prendere volume.
Incorporate il cioccolato bianco e fatelo assorbire.
Mentre la planetaria gira, aggiungere a pezzettini lo zucchero fondente; fate sciogliere e insaporite con la bagna al rum.

Montaggio del dolce
Prelevate le tartellette cotte e intingete leggermente i bordi superiori con del cioccolato fondente temperato. Prima che il cioccolato indurisca, fargli aderire della granella di pistacchio all’interno e ponete mezza amarena candita sgocciolata. Farcite con la crema gateaux e insaporite con lo sciroppo di amarena. Decorate a piacere con frutta o scagliette di cioccolato.

Burro Flechard

SCOPRI

Ottimo overrun; buona plasticità e stabilità in lievitazione. Consistenza omogenea; ottima solubilità al palato.
Art. 1745340 Burro Fléchard 82% 1 Kg (10x1Kg)

Delikatess 2,5kg

SCOPRI
Arricchita con una percentuale di latte grazie alla quale dona ai prodotti da forno un colore uniforme e ambrato.
Sapore fresco e delicato.

Art. 1414201 Senna Delikatess 2,5Kg (4×2,5Kg)

Altre idee
Tramezzino dell’Azdora

Tramezzino dell’Azdora

Margarina mélange

INGREDIENTI PER 48 PEZZI LATO 10 cm Ø

1300 g farina 330/350 W
650 g acqua
130 g Senna mélange Universal
25 g zucchero
25 g sale
3 g vaniglia Naturale

Per la laminazione:
1000 g SENNA MELANGE + PLATTE 51%

PROCEDIMENTO 

Impastare gli ingredienti del pastello. E’ importante non impastare troppo il pastello perchè la pasta sfoglia subisce uno stress meccanico notevole anche in fase di laminazione che contribuirà a ottenere ugualmente una corretta maglia glutinica. Fate riposare circa 10 minuti il pastello e iniziate la laminazione con Senna Melange + platte 51% dando due pieghe a Quattro (pieghe doppie). Ponete il pastello con le prime due pieghe a Quattro in frigorifero per circa 30 minuti.

Ripetere l’operazione di laminazione con altre due pieghe a quattro e ponete nuovamente in frigorifero per altri 60 minuti. Trascorsi I 60 minuti laminate la pasta sfoglia ottenuta per una lunghezza di tre metri e una larghezza di quarantacinque centimetri ( distribuire la pasta sfoglia in cinque teglie 60×40). Per questa ricotta servono due fogli. Depositata la pasta sfoglia sulle teglie procedete alla foratura della tale con l’ausilio di un buca pasta .

Fate riposare per circa 2 ore a temperature ambiente prima della cottura .

COTTURA

In un forno ventilato si consiglia una cottura di 200°C per circa 15-16 minuti poi estraete dal forno procedete con la lucidatura distribuendo sulla superficie dello zucchero a velo, rinfornate il tutto a forno 220°C per circa 5 minuti ; lo zucchero a velo dovrà essere sciolto e caramellato.

STREUSEL ALLA MANDORLA

150 g farina di mandorla
150 g zucchero di canna
130 g SENNA MELANGE UNIVERSAL
120 g farina debole
   5   g sale
   2   g vaniglia Naturale

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’ausilio della foglia.
Quando l’impasto sarà omogeneo ponetelo in freezer per qualche ora poi tritatelo all’interno di un cutter ( robot a lame ) per qualche secondo sino ad ottenere un’impasto sgretolato. Porre questo impasto tutto separato sulle teglie e cuocete a 120°C per circa 90 minuti .

 

Melange+ platte

SCOPRI

Specialmente adatta per croissant e danesi, ma anche per sfoglia delicata. Ideale per la pasticceria di elevata qualità. Il sapore del burro è caratterizzato principalmente dall’alta percentuale di burro anidro aromatico. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Piatta da 2 kg, in cartone da 10 kg, (2kg x 5=10 kg)
Art. 1413218

Melange Universal

SCOPRI

Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

Altre idee
Caveja

Caveja

Margarina No Palma Bio

PER CIRCA 60 PEZZI

BIGA
200 g FARINA 380/400 w
100 g acqua
60 g zucchero
30 g lievito di birra

Impastare tutti gli ingredienti formando una maglia glutinica molto elastica.
Porre l´impasto ottenuto in un contenitore e fate triplicare di volume a 30°C per circa 60 minuti

IMPASTO CROISSANT

390 g biga triplicata
800 g farina 380/400 W
250 g uova pastorizzate pasta gialla
180 g acqua
160 g zucchero
120 g Senna Delikatess universal
40 g pasta d´arancia candida
25 g sale dolce di cervia
15 g coadiuvante enzimatico
3 g vaniglia naturale

Per la laminazione

600 g Senna ZERO PALM CROISSANTPLATTE

Impastare tutti gli ingredienti tranne la SENNA DELIKATESS UNIVERSAL , quando l´impasto risultera´ liscio ed asciutto e la maglia glutinica sara´ ben formata inserite la Senna Delikatess universal e completate l´impasto. Stendete l´impasto cosi´ottenuto e raffreddate in abbattitore a + 4°C. Quando la pasta sarà fredda procedete con la laminazione tra la pasta e la Senna ZERO PALM CROISSANT PLATT dando una prima piega a tre sul tavolo, completate in sfogliatrice con le restanti due pieghe a tre per un totale di 27 stratificazioni
Riponete in frigorifero per circa 40 minuti.

IMPASTO AL CACAO
400 g farina forte 380/400 w
200 g acqua
80 g DUNKLE CREME SENNA ( crema anidra al cacao )
30 g lievito
10 g sale
2 g Vaniglia naturale

Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto .
Fate riposare in abbattitore positivo per 20 minuti
Poi procedete con la sovrapposizione della pasta al cacao all´impasto croissant precedentemente laminato .
Stendete il pastone composto da ¾ di pasta croissant e ¼ di pasta al cacao ad uno spessore di circa 5 mm procedete a tagliare dei rettangoli di 8x 4 cm .
Incidete ogni rettangolo dalla parte lunga facendo ricavando tre strisce unite a una estremità. Realizzate una treccia, congiungete
le estremità e ripeigate la brioche all’interno dello stampo.

Fate lievitare per circa 3 ore a 30°C se il prodotto e´fresco, in caso di prodotto congelato 5 ore

COTTURA
In un forno vetilato preriscaldato a 175°C per circa 14-15 minuti
Comunque fino a doratura del prodotto. Una volta raffeddato farcite con un gianduia e decorate a piacere.

Croissantplatte Zero-Palm

SCOPRI
 
Senna Zero-Palm Croissantplatte
Descrizione: Le margarine Senna Zero-Palm sono di origine puramente vegetale prodotte con olio di girasole alto oleico a basso contenuto di grassi saturi, non idrogenato, senza palma o cocco, senza coloranti, conservanti, lattosio o glutine. La margarina Senna Zero-Palm Croissantplatte è ideale per croissant / sfoglia.

Formati disponibili: Panetto da 2 kg – cartone da 5 panetti (10 kg)
Art. 1413491

Delikatess margarina

SCOPRI

Le margarine Senna Delikatess sono arricchite con una percentuale di latte che dona ai prodotti da forno una bella doratura, migliora la shelf life e conferisce un sapore squisitamente fresco. La SENNA DELIKATESS UNIVERSAL., è un prodotto indicato per frolle e paste battute. É una margarina con un ottimo inglobamento di aria ed un gusto pulito e neutro, grazie all’aromatizzazione volutamente non invadente. Ha una alta stabilità allo stress meccanico ed è resistente anche a temperatura elevate, nonché restare cremosa anche alle basse temperatura.

Formati disponibili: Panetto da 2,5 kg – cartone da 4 panetti (10 kg)
Art. ?

Altre idee